Вкус еды по движению ножа определяют кулинары Новосибирска
Считается, что в пандемийные времена отрасль общественного питания пострадала и продолжает страдать наиболее заметно. Рестораны то закрывают, то открывают, но лишь на условии, что столики должны быть выстроены по особой конфигурации, то разрешают готовить чахохбили только на вынос, еще придумали особого часового на входе для сканирования квадратика с пятнышками. Возникает даже опасение, что граждане скоро забудут, как правильно держать вилку и нож.
Но, как ни странно, спрос на работников ножа и блендера не уменьшается.
Новосибирский колледж питания и сервиса (НКПиС) как выпускал, так и продолжает ежегодно выпускать более ста поваров, технологов и кондитеров плюс менеджеры и специалисты по кухонному оборудованию. При том конкурс при поступлении на первый курс – почти как в театральный институт – до пяти человек на место.
Кто они, будущие изготовители котлет, борщей и заливной осетрины? Как выбирают свой профессиональный путь?
— Более половины абитуриентов приходят с ясной целью – стать поваром или кондитером, — говорит директор колледжа Юлия Петрова. – В последние годы на выбор серьезно влияет романтика телесериала «Кухня». Много и тех, кого приводят родители, которые лучше знают, где ребенку будет лучше…
Вопреки стандартным представлениям, среди студентов юношей больше, чем девушек.
И, чего скрывать, в целом из мальчиков получаются лучшие шефы. К четвертому курсу почти все уже знают, где будут работать (и многие работают) — в основном это элитные заведения, где ребята проходили практику. Отсюда могут и на стажировки отправить — в Москву или даже за рубеж. Каждый уважающий себя ресторатор или отельер хочет видеть у себя на кухне разностороннего и креативного сотрудника.
Кроме ресторанов и кафе, функционирует огромное количество столовых в детских садах, школах и других учебных заведениях, на промышленных предприятиях и так далее. Отметим, что работа повара связана со стрессами и физическими перегрузками, сплошь и рядом — переработки. По зарплате: сходу наш выпускник может рассчитывать тысяч на тридцать. Не много? А кому сейчас легко? В течение трех лет мы отслеживаем судьбу выпускников, и вот что интересно: через три года почти все остаются в профессии.
Ежегодно для учебного процесса только на продукты питания колледж ежегодно тратит 1-2 миллиона рублей: лабораторные работы, то есть эксперименты над мясной вырезкой, овощами и фруктами длятся в течение всего учебного года. Сколько стоит килограмм свежей отборной клубники зимой? Сколько нужно потратить на мастер-класс с моллюсками в раковинах или на приготовление горячей закуски из филе утки или перепелки?
Демонстрационный экзамен каждого студента НКПиС обходится примерно в 10 тысяч рублей. Уже известна программа экзамена в этом году, точнее, меню: вегетарианская паста, стейк с гарниром, пирожное, мусс. Все это готовится в течение четырех часов.
Вроде бы немало. Но в каждом блюде должны чувствоваться авторские нотки. Во-вторых, задание усложняется секретным модулем, тайна которого раскрывается за день до экзамена – особый подлив, способ нарезки овощей и т.п. В-третьих, начиная с лабораторных работ и заканчивая экзаменами, запрещено применение того, без чего невозможно представить любой домашний холодильник – майонез, кетчупы, вообще любые готовые соусы. Чтобы добиться нужного вкуса, разрешено использовать исключительно натуральные продукты, красители тоже только натуральные — свекла, тыква, морковь, куркума, зелень. Иными словами, если нужно изготовить стейк с кетчупом, то нужно с нуля создавать и сам кетчуп. Колбаса и ветчина также приравниваются к шпаргалкам.
С проведением чемпионатов по профессиональному мастерству связано ноу-хау, которое с недавних пор, на самой начальной стадии эпохи самоизоляции, стали применять в колледже – виртуальная дегустация.
Об этом в процессе рассказала выпускница НКПиС Ольга Ищенко, ныне преподаватель этого же колледжа, а также (!) сертифицированный эксперт по компетенциям кондитерского дела – за этим длинным титулом скрывается, в сущности, простая вещь – Ольга Дмитриевна входит в десятку ведущих кондитерских экспертов страны. Она хороша настолько, что может определить вкус торта дистанционно — через видеокамеры и экран.
— Уже по движению ножа, разрезающего торт, можно многое понять об изделии,
— уверяет эксперт. – Далее визуально определяются однородность и консистенция каждого слоя – бисквита, хрустящего слоя, начинки, крема. По нажатию вилки или ножа можно понять структуру слоя – пружинит, разваливается, растекается. Камера также передает звук – хруст, хлюпающий эффект. В общем, как сказал бы Шерлок Холмс, есть еще много разных деталей, незаметных для непрофессионала, но в итоге можно и так сказать: посмотрел видео и будто поел.